Les décaféinés

Certains amateurs de café se privent de cette noble boisson en raison de la caféine contenue dans le grain. Or, les décaféinés permettent de déguster un café sans avoir les effets de la caféine que certains ne supportent pas.
Il faut toutefois noter que les arabicas ont une teneur relativement faible en caféine. Par ailleurs, le mode de préparation du café contribue à la teneur plus ou moins élevée que vous retrouverez dans votre tasse.
Contre toute idée reçue, le café ristretto, très court ou serré, a une teneur en caféine bien moins élevée qu’un expresso. Plus l'eau est en contact avec le café, plus elle a le temps d'en extraire la caféine. Le temps d'infusion du café contribue à accroître la teneur en caféine. Ainsi, pour réaliser un café allongé sans renforcer le taux de caféine contenu dans votre tasse, privilégiez d’allonger avec un peu d’eau chaude votre café sans prolonger l’infusion.

Qu’est-ce que la caféine et comment l’extrait-on ?

La caféine est un des principaux constituants chimiques du grain de café. C’est un alcaloïde qui, chez l'homme, agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardio-vasculaire, diminuant la somnolence et augmentant l'attention temporairement. Le café décaféiné fut inventé en Allemagne par Ludwig Roselius, en 1905. Le traitement a été réalisé à partir du café vert dont on a extrait la caféine à l’aide d’un solvant chimique.

De nos jours, il existe trois méthodes pour décaféiner un grain de café

Extraction par des solvants organiques

Les grains de café vert sont trempés dans de l’eau chaude ou exposés à la vapeur afin de les rendre poreux. Ensuite, ils sont traités dans un bain de solvant organique qui a les propriétés de n'extraire que la caféine. Enfin, les grains sont rincés à l’eau puis séchés.

Extraction à l'eau

Les grains de café sont lavés à l'eau pure pendant plusieurs heures afin que s'y dissolve naturellement la caféine. Mais comme ce bain prolongé dissout également les arômes, l'eau chargée des composants aromatiques est récupérée puis traitée avec un solvant absorbant la caféine. L'eau est ensuite filtrée par charbon actif. L'extrait décaféiné chargé en arômes est réincorporé aux grains qui l'absorbent intégralement. Les grains de café vert décaféinés préservent ainsi un maximum de leurs qualités aromatiques.

Extraction au dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone fluide sous forme aqueuse permet d’extraire la caféine sans utilisation de solvants. Le CO2, à une certaine température et pression, pénètre le grain de café et fonctionne comme un aimant pour capter la caféine. Cette méthode est la seule qui permette à un café décaféiné de porter le label biologique, car elle est sans utilisation de produits chimiques.

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