La torréfaction, l’art de révéler les saveurs du café

La torréfaction consiste à transformer les grains de café vert en grains de café torréfié par une montée en température, que l’on peut qualifier de cuisson, afin d’en libérer tous les arômes. 

C’est une opération très délicate réalisée par un maître torréfacteur, qui requiert savoir-faire et maîtrise. Les grains vont subir une succession de transformations physiques et chimiques sous l’effet de la chaleur

Au cours de la torréfaction, l’apparence des grains se transforme et les arômes se révèlent.

Les grains de café vert après avoir été versés dans un tambour, chauffent dans ce four en rotation appelé torréfacteur, afin d’assurer l’homogénéité de la cuisson. 

Le premier changement durant cette opération est la pigmentation du grain. De 100 à 150°C au cours des 10 premières minutes, les grains verts jaunissent progressivement. A compter de ce stade, la température du torréfacteur s’élève de 160 à plus de 200°C. Sous l’effet de la cuisson, les grains blondissent et dégagent leurs premiers arômes, notes herbacées et de céréales.  Puis au fil des minutes qui suivent, toujours sous l’effet de la température, les grains évoluent du brun clair ambré (autour de 170°C) au brun dit « robe de moine » (autour de 180°C) jusqu’au brun sombre (autour de 215°C). Ce changement de couleur s’appelle la réaction de Stücker. Progressivement, la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains va s’opérer et laisser place aux arômes plus complexes. Il s’agit là de la réaction de Maillard. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’est évaporée, les sucres et les tanins se sont transformés. Le grain, qui a perdu environ 20% de son poids, en raison de la perte en eau, s’est gonflé d’environ 60% de sa taille initiale, perdant de sa densité. Il dégage à cette étape du gaz carbonique, qui provoque un crépitement qui est l’indication du premier craquement, signal pour le torréfacteur à l’écoute, de terminer l’opération  par un refroidissement immédiat. En libérant ses grains du four situé en partie haute, dans un grand tambour de refroidissement situé en partie basse, le café est brassé à l’air frais afin de stopper la cuisson. Cette dernière étape est essentielle dépendant de la vigilance du torréfacteur qui évitera ainsi la carbonisation des grains par auto-combustion.

11 à 15 minutes sont généralement nécessaires, pour une torréfaction lente artisanale, libérant le meilleur des arômes du café ainsi révélés.

Après avoir été torréfié le café est mis au repos pendant 72h dans des étouffoirs afin de permettre son dégazage.

Selon l’origine, l’hygrométrie des grains, les modes de préparation et les attentes en terme d’intensité ; la torréfaction est ajustée, révélant ainsi tout l’art du torréfacteur.

Plus la torréfaction est rapide, plus la coloration des grains sera claire donnant une tasse légère et acidulée, tandis qu’à l’inverse, plus elle est soutenue, plus le grain sera foncé, jusqu’à pouvoir être noir, révélant une tasse plus corsée avec des notes caramélisées et une amertume plus prononcée. 

Les amateurs de filtrations douces apprécieront les torréfactions dites « robe de moine », couramment adoptées pour des grands crus. Pour une préparation expresso ou à l’italienne, une torréfaction plus poussée dite brune ou à l’italienne sera préférable (grains de zinc, Sumatra). 

Cafés Richard sélectionne ainsi les meilleurs crus de cafés verts  sur les trois continents producteurs pour les torréfier au sein de ses ateliers parisiens, où le choix, la traçabilité et sa parfaite maîtrise de l’art de torréfier, participent à la qualité de ses cafés.

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