L’invité du mois de Décembre : Antica Torroneria
Quelle est l’histoire de la marque Antica Torroneria ?
Antica Torroneria est historiquement située dans le Piémont en Italie, une région du Nord qui regorge de superbes produits. Vallonnée, ses coteaux sont plantés de vignes pour élaborer, entre autres belles appellations, le fameux vin de Barolo ; tandis que les vallées, plus abritées du soleil, offrent des terres prolifiques pour les noisetiers. Ici, la fameuse noisette du Piémont tient son origine et sa renommée.
En 1885, Giuseppe Sebaste a créé son entreprise de confection de nougats et de truffes. Père de 10 enfants et après s’être formé brièvement à la pâtisserie dans une petite échoppe à Alba, il travaille dur pour nourrir toute sa famille. La production d’amande pour fabriquer le nougat se trouvant principalement en Italie du Sud, elle en revient très chère et c’est ainsi que lui vient l’idée de remplacer l’amande par la noisette qui elle, se cultive localement. Il se met alors à élaborer des recettes exclusives de confiseries à partir d’ingrédients locaux et en particulier, avec la fameuse noisette du Piémont.
Aujourd’hui, la cinquième génération de la famille perpétue le savoir-faire hérité et la passion de l’excellence.
Quel est votre savoir-faire spécifique dans la fabrication des truffes ?
Nos truffes sont élaborées uniquement à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés. Combinés à notre savoir-faire artisanal, nous appliquons scrupuleusement les différentes étapes de fabrication pour obtenir le meilleur produit. Il est indispensable de respecter l’ordre de mélange des ingrédients et les temps de repos. Pour nos truffes, nous laissons reposer 12h le mélange de pâte de cacao, de pâte de noisettes et de morceaux de noisettes avant de poursuivre leur élaboration.
Le savoir-faire de nos équipes est également le garant de la qualité de nos produits uniques. La majorité de nos artisans ont plus de 20 ans de savoir-faire tandis que nos plus jeunes recrues sont nécessairement formées à l’école « Arte Biancha » qui enseigne la pâtisserie haut de gamme.
Une attention est apportée à chaque étape de la production pour toujours conserver les saveurs et parfums naturels de nos ingrédients.
Enfin, nos truffes à la forme un peu irrégulière ne sont pas sans rappeler notre attachement au Piémont où la truffe blanche d’Alba est un autre joyau de cette région.
Quelles sont les saveurs les plus emblématiques de votre Maison ?
Les recettes emblématiques de notre maison sont les « dolci » et les « fondenti ». Les « dolci » correspondent aux truffes au chocolat au lait et noisettes, tandis que les « fondenti » sont celles au chocolat noir. Elles incarnent la recette initiale de la maison : du chocolat, de la pâte de noisette et des inclusions de noisettes. Les truffes gianduja présentent quant à elles une texture un peu plus fondante grâce au gianduja.
Nous pouvons aussi citer les truffes aux noisette caramélisées qui sont très gourmandes, les truffes aux éclats d’Amaretti qui sont un clin d’œil à ce petit biscuit italien emblématique ou encore la truffe extranero très intense en chocolat pour les amateurs de chocolat noir.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre collaboration avec Comptoirs Richard ?
Nous veillons toujours à choisir avec attention nos partenaires et aujourd’hui nous sommes très fiers d’être sélectionnés par Comptoirs Richard. Nous avons démarré notre collaboration il y a 5 ans et chaque année nous développons notre gramme. Pour nous, c’est une superbe opportunité d’être représentés au sein de cette Maison parisienne de renom, dont les boutiques rayonnent dans les quartiers emblématiques de la capitale française, où le sens de la gastronomie est inné !