Mousse au chocolat Guanaja 70%, praliné et nougatine

- Faites chauffer la crème à feu doux. 

- Faites fondre en parallèle le chocolat Guanaja délicatement au bain marie en remuant avec une cuillère en bois. 

- Versez délicatement 1/3 de la crème chaude au centre du chocolat Guanaja fondu, en décrivant de petits cercles à l'aide d'une spatule puis mélangez énergiquement. Répétez l’opération jusqu’à avoir utilisé toute la crème. 

- Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez le tout. 

- Parallèlement, montez en "bec d'oiseau" les blancs d'œufs en ajoutant un peu de sucre, dès le départ, et le reste, à la fin. Pour obtenir des blancs montés en « bec d’oiseau » il s’agit d’utiliser en premier lieu des blancs à température ambiante, de les fouetter lentement jusqu’à obtenir des blancs mousseux puis d’accélérer votre mouvement jusqu’à obtenir des blancs montés souples, sans être trop fermes.

- Ajoutez 1/4 des blancs montés, mélangez à la préparation avec le chocolat et renouvelez l’opération jusqu’à incorporer tous les blancs d’œufs. 

- Pour le dressage dans le contenant de votre choix : versez au fond une couche de praliné amande et noisette puis versez la mousse par-dessus.

- Réservez 12 heures au réfrigérateur. Pour la présentation, piquez des éclats de nougatine sur le dessus de la mousse, comme des écailles. Au moment de servir, pensez à bien plonger votre cuillère au fond du plat de service pour bien avoir toutes les couches : le praliné au fond, la mousse et la nougatine au dessus.

- Vous obtiendrez ainsi une mousse à la gourmandise unique. L’intensité du chocolat Guanaja 70% se marie à merveille à la douceur et l’onctuosité du praliné, tandis que la nougatine apporte le croquant. Un mariage de saveurs puissantes et savoureuses, une alliance de textures légères, onctueuses et craquantes pour un véritable régal.