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Maîtriser la torréfaction du café pour un résultat professionnel
La torréfaction du café est une étape qui détermine la qualité et les arômes de votre breuvage. Ce processus alliant art et science transforme les grains verts en grains noirs aromatiques prêts à infuser. Il existe différentes techniques de torréfaction du café et nous allons vous les livrer au fil de cet article.
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Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
Les bases de la torréfaction du café
La torréfaction, c’est tout simplement l'application de chaleur aux grains de café verts pendant une durée de 8 à 30 minutes selon le type de café. Au cours de ce processus, plusieurs transformations physiques et chimiques se produisent. En premier lieu intervient le séchage. Les grains perdent leur humidité et passent à un taux d'environ 10-12% à 2-3%. Dans un second temps, l’acidité naturelle du café diminue et les réactions chimiques de la torréfaction créent les fameux arômes que l’on recherche tant. C’est ce qu’on nomme la réaction de Maillard. Enfin, les composés aromatiques du café se libèrent et se développent. C’est ainsi que les origines des cafés se distinguent entre elles.
Les 3 niveaux de torréfaction
Le niveau de torréfaction est déterminé par la durée et la température de la torréfaction. Plus la torréfaction est longue et chaude, plus les grains seront foncés et développent des saveurs intenses et caramélisées.
- Torréfaction claire : les grains sont légèrement brunis, avec des saveurs acides et délicates, souvent décrites comme fruitées ou florales.
- Torréfaction moyenne : les grains sont d'une couleur brun doré, avec un équilibre entre acidité, corps et saveur. C'est le niveau de torréfaction le plus répandu pour la plupart des types de café.
- Torréfaction foncée : les grains sont d'un brun foncé ou presque noirs, avec des saveurs intenses, caramélisées et souvent chocolatées.
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La torréfaction au service des arômes
La torréfaction a un impact profond sur le profil aromatique du café. Elle influence non seulement l'intensité des saveurs, mais aussi leur nature. En reprenant la structure des 3 niveaux de torréfaction, on peut aller plus loin et décrire les arômes générés par les différentes techniques. La torréfaction claire préserve les arômes originels du café et lui confère des notes florales et fruitées. La torréfaction moyenne développe des arômes plus complexes (caramel, noix…). La torréfaction foncée appuie ces dernières notes et atténue l’acidité du café.
Les techniques de torréfaction
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Équipements nécessaires pour la torréfaction
Pour la torréfaction à chaud, on recourt à un flux d'air chaud pour donner la bonne température aux grains de café de manière uniforme.
Les torréfacteurs à tambour font tourner les grains de café dans un tambour rotatif chauffé. Ils permettent une torréfaction plus homogène.
La méthode traditionnelle et simple consiste enfin à torréfier les grains de café dans une poêle à sec sur la cuisinière. Elle demande de la pratique et de la vigilance pour obtenir une torréfaction uniforme.
Étapes clés dans le processus de torréfaction
Avant toute chose, les grains de café verts doivent être propres. Notez au passage que la quantité de café chargée dans le torréfacteur influence la durée et la température de torréfaction.
Pendant la phase de séchage, les grains sont chauffés doucement pour éliminer l'humidité, ce qui les rend plus fragiles et prépare la phase de torréfaction proprement dite. Les grains commencent alors à prendre une couleur brunâtre et dégagent un arôme de foin frais.
Vers 195 degrés, les grains émettent un son crépitant à mesure que l'eau interne s'échappe. C’est ce qu’on appelle le “crack”. C'est une indication que la torréfaction a atteint un niveau clair, mais c’est aussi le moment où la plupart des transformations aromatiques se produisent.
Autour de 220 degrés, un deuxième son crépitant se produit et indique la fameuse torréfaction moyenne dont on parlait juste avant. On arrive à l’étape finale où les grains torréfiés sont rapidement refroidis pour stopper la cuisson et préserver les arômes.
Comment torréfier son café comme un professionnel ?
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Température et timing : les secrets pour une torréfaction idéale
La température et la durée de torréfaction sont des éléments clés pour obtenir un résultat optimal. Trouver le bon équilibre entre les deux permet donc d’obtenir le profil aromatique souhaité. Une température trop basse risque de donner un café sous-torréfié et acide, tandis qu'une température trop élevée peut brûler les grains et produire un café amer.
Comment ajuster la torréfaction selon le type de café ?
Les cafés Arabica sont connus pour faire partie des plus délicats. Ils doivent donc bénéficier d'une torréfaction plus claire pour préserver les arômes subtils. Les cafés Robusta font quant à eux partie des plus amers. Mais c’est justement grâce à cette amertume naturelle qu’ils peuvent supporter une torréfaction plus foncée et développer ainsi des saveurs plus intenses.
Comment éviter les erreurs courantes en torréfaction ?
Pour éviter la sous-torréfaction et le goût acide qui l’accompagne, augmentez légèrement la température ou la durée de torréfaction. Réalisez la mécanique inverse pour éviter la sur-torréfaction et l’amertume du café.
Au niveau de la texture, une torréfaction non-homogène peut produire des grains trop clairs ou trop foncés. Assurez-vous que les grains soient bien mélangés pendant la torréfaction et utilisez une source de chaleur uniforme.
Pensez-y, le café torréfié est un produit frais qui doit être consommé dans les semaines qui suivent la torréfaction pour conserver ses arômes. Conservez les grains torréfiés dans un récipient hermétique opaque, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Depuis des générations, Cafés Richard se distingue par son expertise en tant que torréfacteur. Nos maîtres torréfacteurs sélectionnent les grains de café avec un soin méticuleux, privilégiant les plantations qui respectent les normes de qualité les plus élevées. Chaque lot de café est torréfié avec une précision artisanale, afin de révéler toute la richesse et la complexité des arômes. Cette quête perpétuelle de perfection garantit à nos clients, des cafés aux profils aromatiques uniques et équilibrés offrant une expérience inégalée à chaque tasse.
Chez Comptoirs Richard, le savoir-faire est une valeur essentielle qui se reflète dans chaque aspect de notre métier. Nos équipes mettent leur expertise au service d'une sélection rigoureuse de cafés, thés, infusions et accessoires autour de la préparation et de la dégustation. Notre engagement envers l'excellence se traduit par un soin apporté à chaque détail, du choix des ingrédients jusqu'à la présentation finale de nos produits.