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Conseil Thé : Les couleurs du thé

Astuces de professionnels : le thé et ses couleurs

Les couleurs du thé

La qualité gustative du thé dépend de nombreux facteurs tels que le terroir, le climat, l’altitude, le cultivar, la période de la récolte, la finesse de la cueillette (plus le thé est riche en bourgeons et jeunes pousses tendres, plus il est goûteux), et enfin sa transformation après la récolte.

La couleur du thé varie en fonction de sa transformation dans la manufacture (l’équivalent du chai pour le vin) après sa récolte. Aujourd'hui, il se consomme en France plus de 15 000 tonnes de thé par an.

On distingue :

Le thé blanc - naturellement oxydé

Son nom lui vient des reflets verts argentés des bourgeons duveteux pour les récoltes les plus prestigieuses. Les thés blancs de moindre qualité comprennent aussi des feuilles à la belle couleur vert bronze. C’est la famille de thé la moins travaillée et, paradoxalement, une des plus difficile à obtenir car son flétrissage naturel doit se faire sous des conditions optimales de climat, combinant ni trop de soleil ni trop d’humidité, sous l’œil vigilant du planteur. Léger en arômes, pouvant infuser longtemps, il est réputé en Chine pour ses propriétés désaltérantes.

Le thé vert - non oxydé

Une fois récolté, le thé vert est rapidement passé à la chaleur afin d’arrêter toute oxydation enzymatique qui ferait virer la pousse du vert au marron. On appelle cette étape cruciale la fixation qui peut se faire à la chaleur sèche dans une bassine en fonte, ou à la vapeur d’eau dans une étuve. Le thé conserve donc sa couleur verte d’origine. Puis les pousses sont roulées et façonnées, quasi sculptées, l’esthétique de ces thés en Chine comme au Japon étant prépondérante. Non oxydée, la feuille, initialement verte, conserve sa couleur avec de beaux reflets allants du vert-jaune au vert émeraude. C’est une des familles les plus riches en variétés de crus, de qualités et donc de prix. Les principaux pays producteurs, qui sont aussi de gros consommateurs, sont la Chine et le Japon, ce dernier ne produisant que du thé vert

Le thé jaune -légèrement fermenté

Sa manufacture est très proche de celle d’un thé vert à la différence que la fixation se fait sous de la paille et qu’il y a une étape de repos sous couvert entraînant une légère fermentation. Les jeunes pousses prennent alors un reflet vert jaune. Peu de crus sont produits, ils proviennent tous de Chine. C’est une petite production marginale, donc chère à l’achat.

Le thé bleu vert ou wulong - semi oxydé

A mi chemin entre un thé vert et un thé noir, on initie une oxydation enzymatique de la feuille sans aller jusqu’au bout. Les jeunes pousses sont étalées sur des laies pour se flétrir et ainsi s’assouplir. Puis elles sont roulées, laissées au repos, ainsi de suite jusqu’à ce qu’on obtienne la semi oxydation souhaitée. Les plus grands crus viennent de Chine continentale et de Taiwan. Certains jardins de Darjeeling en Inde se sont mis à produire des wulong intéressants depuis quelques années.

Le thé noir – totalement oxydé

Une fois récoltées les jeunes pousses sont mises à flétrir sur des laies perforées et ventilées. La feuille est alors élastique et prête pour le roulage. Ce dernier permet, en malaxant la feuille, d’activer l’oxydation. Puis les feuilles sont entreposées sur des paillasses en couches épaisses pour poursuivre leur oxydation. Elles sont ensuite desséchées dans un four pour arrêter le processus et permettre une bonne conservation. Pour le cas particulier du thé fumé, avant d’être desséchés, après leur oxydation, les pousses sont passés au-dessus de fumées de racine d’épicéa plus ou moins longtemps suivant la puissance du fumé que l’on souhaite. Les feuilles prennent alors une teinte marron ou noire, et les bourgeons des reflets argentés ou dorés suivant les appellations, les variétés, les qualités. Certains thés d’altitude, même s’ils sont totalement oxydés, conservent des reflets verts comme les grands crus de Darjeeling de printemps. La production de cette couleur est la plus répandue, on la retrouve sur les cinq continents. Les Chinois l’appellent thé rouge.

Le thé noir fumé

Les feuilles de thé noir sont étalées sur des claies et placées au-dessus d'un feu d'épicéas plus ou moins longtemps. On obtient ainsi des thés plus ou moins fumés.

Le thé sombre pu er - post fermenté »

Sa production est une exclusivité chinoise et encore entourée de bien des mystères. Objet de nombreuses spéculations, il existe dans le monde de fins connaisseurs et collectionneurs prêts à dépenser des fortunes pour certaines galettes millésimées. Concernant la manufacture, on distingue deux grandes familles : les pu er crus nécessitant un affinage en cave, et les pu er cuits aptes à être consommés rapidement. Les feuilles de thé noir, après avoir été fixées à la chaleur comme les thés verts, sont ré-humidifiées, couvertes et laissées ainsi en cave 1 à 2 mois, puis elles sont séchées, compressées pour certains pu er, et replacées en cave pour être affinées. Les Chinois l’appellent thé noir.