Gourmandise de fin d’année par excellence, la saison des marrons glacés s’ouvre chaque année aux Comptoirs en novembre.
Spécialité typiquement française, le marron glacé trouve son origine en Ardèche à la fin du XIXème siècle. Il résulte d’un savoir-faire artisanal qui se perpétue de génération en génération chez les meilleurs confiseurs.
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Les marrons sont tout d’abord attentivement sélectionnés selon des critères précis de taille, de régularité et de qualité. Les meilleurs proviennent selon leur taille d’Ardèche ou d’Italie, des régions de Naples au sud ou de Turin au nord du pays.
Les marrons sont ensuite dans les règles de l’art, triés, blanchis, pelés à la main, emmaillotés sous tulle par deux avant d’être cuits à l’eau et plongés dans un bain de sucre parfumé de vanille de Madagascar, dont le maître confiseur a le secret.
Il s’agit de l’étape de confisage qui s’opère à basse température afin de préserver l’équilibre des saveurs du marron confit à cœur. Deux à trois jours sont généralement nécessaires pour cette étape essentielle avant que les marrons ne reposent encore une bonne semaine.
Les marrons gorgés de sucre à saturation, égouttés et stabilisés sont alors prêts pour une dernière phase de glaçage en surface. Le marron peut ensuite être emballé, toujours à la main.
Au cours de ces dernières phases, un contrôle de chaque marron sera opéré afin d’éliminer les marrons brisés que les pâtissiers utilisent dans d’autres préparations, bûches, crèmes glacées…
C’est au prix de toutes ces étapes et ce temps long de préparation et de confection qui variera selon le calibre du marron, que les gourmands peuvent savourer l’incomparable fondant et la délicatesse du marron glacé.
Une dernière chose... le marron glacé est un produit fragile exposé au dessèchement. Pour une conservation optimale, Il doit être stocké dans un endroit sec et frais, entre 10°c et 15°c. Il conviendra en conséquence d’éviter de le placer au frigo ou près d’unbe source de chaleur et de ne pas l’exposer les écarts de température qui peuvent en altérer le glaçage et la brillance.
