Les couleurs du thé

La qualité gustative du thé dépend de nombreux facteurs tels que le terroir, le climat, l’altitude, le cultivar, la période de la récolte, la finesse de la cueillette (plus le thé est riche en bourgeons et jeunes pousses tendres, plus il est goûteux), et enfin des différentes étapes après la récolte. 

La couleur du thé varie en fonction de sa transformation dans la manufacture (l’équivalent du chai pour le vin) après sa récolte

Son nom thé blanc provient des reflets verts argentés des bourgeons duveteux pour les récoltes les plus prestigieuses.
C’est l’une des familles de thés les plus difficile à obtenir car son flétrissage naturel doit se faire sous des conditions optimales de climat, combinant ni trop de soleil ni trop d’humidité, sous l’œil vigilant du planteur. Léger en arômes, pouvant infuser longtemps, il est réputé en Chine pour ses propriétés désaltérantes.

Une fois récolté, le thé vert est rapidement passé à la chaleur afin d’arrêter toute oxydation enzymatique qui ferait virer la pousse du vert au marron. On appelle cette étape cruciale la fixation qui peut se faire à la chaleur sèche dans une bassine en fonte, ou à la vapeur d’eau dans une étuve.
Le thé conserve donc sa couleur verte d’origine. Puis, les pousses sont roulées et façonnées, quasi sculptées, l’esthétique de ces thés en Chine comme au Japon étant prépondérante. Non oxydée, la feuille, initialement verte, conserve sa couleur avec de beaux reflets allants du vert-jaune au vert émeraude. C’est une des familles les plus riches en variétés de crus, de qualités et donc de prix.
Les principaux pays producteurs, qui sont aussi de gros consommateurs, sont la Chine et le Japon.

Le thé jaune - légèrement fermenté

Sa manufacture est très proche de celle d’un thé vert à la différence que la fixation se fait sous de la paille et qu’il y a une étape de repos sous couvert entraînant une légère fermentation.
Les jeunes pousses prennent alors un reflet vert jaune. Peu de crus sont produits, ils proviennent tous de Chine. 

A mi-chemin entre un thé vert et un thé noir, on initie une oxydation enzymatique de la feuille sans aller jusqu’au bout. Les jeunes pousses sont étalées sur des laies pour se flétrir et ainsi s’assouplir. Puis elles sont roulées, laissées au repos, ainsi de suite jusqu’à ce qu’on obtienne la semi oxydation souhaitée. Les plus grands crus viennent de Chine continentale et de Taiwan. Certains jardins de Darjeeling en Inde se sont mis à produire des wulong intéressants depuis quelques années.

Une fois récoltées, les jeunes pousses de thé noir sont mises à flétrir sur des laies perforées et ventilées. La feuille est alors élastique et prête pour le roulage. Ce dernier permet, en malaxant la feuille, d’activer l’oxydation. Puis les feuilles sont entreposées sur des paillasses en couches épaisses pour poursuivre leur oxydation. Elles sont ensuite desséchées dans un four pour arrêter le processus et permettre une bonne conservation. Les feuilles prennent alors une teinte marron ou noire, et les bourgeons des reflets argentés ou dorés suivant les appellations, les variétés, les qualités. Certains thés d’altitude, même s’ils sont totalement oxydés, conservent des reflets verts comme les grands crus de Darjeeling de printemps.
La production de cette couleur est la plus répandue, on la retrouve sur les cinq continents. Les Chinois l’appellent thé rouge.

Pour le cas particulier du thé fumé, les pousses sont passées au-dessus de fumées de racine de résineux plus ou moins longtemps suivant la puissance du fumé que l’on souhaite.
Les feuilles de thé noir sont étalées sur des claies et placées au-dessus d'un feu d'épicéas plus ou moins longtemps. On obtient ainsi des thés plus ou moins fumés.

Le thé sombre pu er – « post fermenté »

Le thé sombre, dont le plus connu est le pu er produit en Chine dans la Province du Yunnan, est un thé où une fermentation intervient.

La première étape, juste après la récolte, est le flétrissage pendant quelques heures pour que les feuilles commencent à se déshydrater, et donc se ramollir. La deuxième étape est, comme pour le thé vert, la fixation à la chaleur douce sèche pour empêcher ou limiter l’oxydation enzymatique. Ensuite les feuilles sont roulées pour faire sortir le jus et permettre une homogénéité du vieillissement par la suite. Elles sont ensuite entreposées au soleil plusieurs jours afin de se déshydrater naturellement. Il peut être stocké ainsi en vrac, on l’appelle mao cha, ou compressé en galette.

À ce stade, deux voies sont possibles :
- Soit on le stocke en vrac ou compressé et on le laisse s’affiner ainsi : c’est le pu er sheng cha ou pu er cru
- Soit on réhumidifie les feuilles, on les entrepose en tas couvertes d’une bâche, et on les laisse ainsi fermenter plusieurs jours en les brassant régulièrement, on obtient alors le pu er shu cha ou pu er mûr  que l’on peut laisser en vrac ou compresser en galette pour l’affiner.

Les Chinois l’appellent thé noir.

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