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Conseil Café : Lexique autour du Café

Le dictionnaire du café

Lexique autour du Café

Café boisé

Café où un goût de bois est présent, comme dans certains arabicas, tel le Brésil « nature ».

Café brûlé

Ce goût peut provenir d'une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou d'un café fait avec une machine libérant de l'eau trop chaude.

Café allongé

Il s'agit, le plus souvent, d'un express auquel on ajoute de l'eau chaude pour l'alléger.

Café aromatisé

Café auquel on ajoute un parfum (noisette, vanille, chocolat, ...), en aromatisant les grains ou en ajoutant un sirop dans la tasse.

Café arrosé

Café auquel on ajoute de l'alcool.

Café biologique

Café cultivé sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, pesticides).

Café brûlot

Recette qui consiste à verser sur le café un mélange de Cognac et de Curaçao aromatisé aux épices et aux agrumes, le tout flambé.

Café complet

Café servi avec tous les produits qui composent un petit-déjeuner.

Café crème

Express auquel on ajoute un peu de lait chauffé par un jet de vapeur. On dit également "un crème".

Café double

Express préparé avec double dose d'eau et de mouture, servi dans une grande tasse.

Café en coque

Nom donné autrefois aux cerises entières du caféier durant leur séchage.

Café en parche

Nom donné, durant leur séchage, aux grains de café débarrassés de la peau et de la pulpe du fruit, mais encore couverts d'une pellicule cellulosique nommée la parche. Celle-ci est retirée après le séchage.

Café filtre

Une méthode d'extraction par gravité où l'eau passe à travers la mouture placée dans un filtre. Cafetières filtres traditionnelles, napolitaines et électriques.

Café lavé

Grains de café issus de la méthode « humide » afin d'extraire les fèves de café de leur fruit. Ce procédé, par des étapes de lavage et de fermentation, augmente l'acidité et développe la finesse des arômes.

Café liégeois

Deux recettes portent ce nom.
La première consiste à verser un café froid sur de la glace à la vanille, la seconde est une glace au café, nappée de crème fouettée.

Café lyophilisé

Café instantané soluble, réalisé selon le procédé suivant : le café est préparé puis rapidement congelé dans une chambre, sous vide, ce qui a pour effet d'extraire l'eau et de ne laisser que la matière sèche et soluble.

Café maure

Autre nom du « café turc », souvent utilisé au temps des colonies dans les pays du Maghreb. Dans ces pays, les établissements servant ce type de café s'appelaient aussi «cafés maures ».

Café moussonné

En Inde, café vert volontairement exposé aux vents de la mousson durant plusieurs semaines afin de l'humidifier et de lui donner une saveur particulière, comme autrefois durant sa traversée vers l'Europe.

Café rioté

Café au goût insolite, un peu salé, produit dans la région de Rio de Janeiro.

Café serré

Express préparé avec une dose d'eau de 3 cl ou moins. Le résultat est plus dense mais moins caféiné. La dose de 7g de café moulu pour un express reste inchangée. Aussi appelé «ristretto ».

Café naturel

Grains de café issus de la méthode "sèche" qui permet d'extraire les grains de leur fruit. Cette dernière consiste à sécher les cerises de caféier au soleil et par un ratissage permanent, conduire à un décorticage naturel.

Café turc

La préparation de café la plus courante dans tous les pays de l'ex-empire Ottoman. Elle consiste en une décoction de café moulu très fin, le café ainsi réalisé est ensuite versé avec le marc dans la tasse.

Café viennois

Café noir nappé de crème fouettée et servi dans un verre.

Café frappé

Préparation qui consiste en une mousse fraîche de café obtenue en agitant, à l'aide d'un shaker, un express sucré avec de la glace pilée.

Café douceâtre

Une douceur trop prononcée devient alors un défaut. Douceâtre est une appréciation négative pour un café presque insipide.

Caffè americano

Express allongé traditionnellement consommé en Amérique du Nord et au Canada. Connu en France sous le nom de « café américain ».

Caffè con panna

En Italie, un express nappé de crème fouettée.

Caffè latte

Notre « café crème » version italienne.

Caffè macchiato

Une « noisette » à l'italienne sur laquelle on ajoute un nuage de mousse de lait.

Cappuccino

Célèbre recette composée d'un tiers d'expresso, d'un tiers de lait chaud et d'un tiers de lait mousseux, obtenu par la vapeur d'une machine à expresso, le tout saupoudré d'un peu de poudre de cacao.

Café doux

Café sans caractère agressif où les notes savoureuses présentes se mélangent de manière équilibrée. Cette expression est employée pour les cafés arabica lavés dits «Milds » et pour les meilleurs cafés du Brésil.

Café dur

Contraire de doux. Café qui heurte le plaisir, au goût peu harmonieux.

Café express

Issu d'une extraction à haute pression (au moins 9 bars), ce café a été inventé en Italie dans les années 40. Ce procédé donne une extraction concentrée, couverte d'une crème couleur noisette. Il se prépare généralement avec une dose de 7 grammes de café finement moulu (assemblage d'arabicas et de robustas, ou d'arabicas lavés et natures). On le sert de préférence dans une tasse de faible contenance.

Café fort

Café très corsé, qui a du corps, qui donne une impression de puissance.

Broche de café

Unité qui exprime la quantité de café vert chargé dans le torréfacteur.

Café vert

Grains ou fèves d'une seule espèce botanique des fruits du caféier, ou cerises, extraits selon plusieurs procédés connus dont celui du café lavé. Chaque année, un caféier produit environ 500 g de grains de café vert.

Crus de café

Café lié à un terroir précis. Quatre cents crus, pures origines, sont recensés dans le monde, depuis les plus simples jusqu'aux plus précieux que l'on boit purs, comme le Kona d'Hawaï et le Blue Mountain de Jamaïque.


 

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