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Conseil Thé : La dégustation du thé

Astuce de professionnels : la dégustation du thé

L’art de déguster le thé

Pour déguster votre thé, Lydia Gautier, notre experte en la matière, vous conseille tout d’abord d’utiliser un service approprié, à savoir le set à déguster qui est le matériel professionnel par excellence du «tea taster».

Ensuite, 3 étapes déterminantes vous permettront d’appréhender l’art de la dégustation du thé.

Voir , première étape de la séduction

Il s’agit d’observer les couleurs et les particularités de la feuille sèche et celles obtenues lors de l’infusion : vert argenté, kaki, émeraude, vert-bleu, vert bouteille, roux, marron, cuivré, doré, brun, sombre, noir, brillant, mat, duveteux, régulier, hétérogène, etc.

Puis sur la liqueur de votre thé : jaune pâle, jaune-vert, aune citron ou mimosa, jaune paille, jaune d’or, saumon, cuivré, ambré, brique, brun, marron, acajou, caramel, ocre, dense, limpide, laiteux, brillant, terne, etc.

Sentir par olfaction directe et par rétro olfaction lors de la seconde étape

Lors de la dégustation, après avoir senti les feuilles sèches, puis mouillées, on hume le thé en inspirant. Cela vous renseigne sur le bouquet du thé. Puis, lorsque l’on possède la liqueur de thé en bouche, en expirant par le nez, on fait fonctionner la rétro-olfaction ou olfaction rétro-nasale, c’est-à-dire l’olfaction par voie interne. Les arômes sont alors perçus de manière différente. Pour bien saisir ce type d’olfaction, à ne pas mélanger avec les sensations perçues uniquement en bouche, il suffit de vous pincer le nez : vous ne percevrez alors que le goût, les sensations thermiques et tactiles en bouche.

L’univers des arômes est infini : végétal, marin, fleuri, fruité, doux vanillé, épicé, boisé, fumé, grillé, etc.

Même si actuellement, on parle plutôt de continuum dans l’espace de perception des saveurs, en caricaturant, on distingue cinq saveurs fondamentales que l’on sent sur la langue, dans l’arrière-bouche, sur les gencives, le palais et la muqueuse de la bouche. Ces cinq saveurs n’ont aucune odeur, mais elles jouent un rôle primordial dans la manière dont sont perçus les arômes par rétro-olfaction. Elles servent de réhausseur ou au contraire peuvent étouffer les
arômes. Alors, goûter en percevant les 5 saveurs qui n’ont pas d’odeur : Amer, acide, salé, sucré et umami (à la fois nom commun et un adjectif japonais qui peut se traduire par savoureux ou délicieux).

Troisième étape, toucher

Lorsqu’on déguste, le toucher participe au jugement de la qualité du thé. En effet, on juge la fraîcheur de la feuille sèche en la manipulant : elle doit être relativement souple.
La sensation de toucher est aussi perceptible en bouche, c’est la texture de la liqueur du thé. Elle peut se traduire aussi avec tout un champ de vocabulaire tel que : astringente ou tannique, douce, soyeuse, fluide, veloutée, grasse, ample, dense etc.

Dégustation de thé par Lydia Gautier