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Le café ou la noblesse d’un produit de terroir

Astuce de professionnels : café et terroir

Le café ou la noblesse d’un produit de terroir : Récolte traitement et triage

La seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité.
Des critères précis sont déterminants dans la qualité du café vert qui sera par la suite transformé.

- Le terroir ou la diversité des cafés du monde
La notion de terroir influe particulièrement sur le caractère organoleptique du café à la tasse. Cette notion est attachée à 3 critères majeurs :

- La nature même du sol
et sa composition vont influer sur l’expression du terroir à la tasse. Il peut être volcanique, calcaire, argileux, … On peut retrouver dans une même région diverses compositions de sols. Ainsi, des cafés produits dans des régions parfois proches peuvent être fondamentalement différents.

- L’altitude influe sur les saveurs du café et plus particulièrement sur l’acidité. En effet, plus un café sera produit en altitude, plus il sera acide. Comme dans tous produits agricoles, c’est cette même acidité qui apportera longueur en bouche et complexité aromatique.

- L’ombrage des plantations permet une maturation lente et progressive des cerises. C’est lors de la maturation que se développent les sucres et acides qui se transformeront en arômes à la torréfaction. Un terroir ombragé produira donc un café plus aromatique.
Ces quatre critères majeurs sont le point de départ de la diversité des cafés dans le Monde. Le travail de l’homme (producteur et torréfacteur) ainsi que le mode d’extraction sélectionné vont eux aussi influer sur le profil de goût de notre café à la tasse.

Plantation de café en polyculture

Plantation en polyculture : un exemple de gestion ombrages

La Récolte, globale ou sélective ?

La récolte est un moment délicat car les saisons sont peu marquées dans la zone équatoriale. Un caféier peut connaitre plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation.
La sélection des cerises à la récolte est une étape indispensable car le stade de maturité influe sur le profil de goût de la tasse.  En effet, une cerise verte apportera de l'amertume tandis qu'une cerise trop mûre développera un goût âcre et désagréable.

Cerises de café

Sur une même branche, on observe différents stades de maturation de la cerise

Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café :

- Le « Stripping » consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Méthode économique principalement utilisée dans les plaines au Brésil. Cette méthode permet d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée.

- Le « Picking » méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. La maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde.

La cueillette de café en picking

La cueillette en picking

Le traitement, avec ou sans eau ?

Le traitement est l’étape qui permet de passer de la cerise au grain. Il existe deux principaux types de traDtement :

Café vert en cerises

Détail de la coupe d’une cerise laissant apparaitre la parche de café vert

> La « voie sèche » qui donne des cafés « natures »
Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau.

Séchage des cerises de café

Séchage des cerises

> La « voie humide » qui donne des cafés « lavés »

Café: traitement par voie humide

Voie humide

La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases :

Le dépulpage : opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les 2 parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café.

Le lavage : après fermentation, le café en parche est libéré par voie d’eau des cuves de fermentation. Ce passage dans l’eau permet de laver les parches et de stopper la fermentation.

Le séchage en parche : les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours

Le déparchage 
: cette opération consiste à retirer la parche pour libérer le grain libre avant sa commercialisation.

Préparation – constitution des lots

Après extraction du grain de café vert, le caféiculteur prépare les lots de café qu’il va exporter. L’étape de préparation consiste à créer des lots de qualité homogène correspondant à un profil de goût particulier.

Le café vert est calibré afin de constituer des lots de taille homogène ce qui permet une bonne maîtrise de la cuisson lors de la torréfaction. Les lots constitués avec les grains les plus gros seront donc primés. La taille du grain est mesuré en unité de crible (1 unité=0.4mm).

Chaque lot criblé est trié afin d’identifier et d’isoler les défauts pouvant altérer le goût du café à la tasse. Les défauts identifiés ne seront pas jetés mais feront partie de la composition des lots les moins qualitatifs de la plantation ou coopérative.


Café : Table de triage

Table de Triage

Deux méthodes peuvent être utilisées pour le triage du café vert :

> Triage densimétrique : les grains de café vert passent sur une table densimétrique qui sépare les grains les plus lourds des plus légers.

> Triage colorimétrique : méthode, qui consiste à trier les grains selon leur aspect.
Les lots ainsi formés et classés par récolte journalière sont transmis au laboratoire pour la phase finale d’analyse physique et organoleptique. Ces contrôles permettent à la fois de valider la correspondance du lot avec sa description d’achat ainsi que d’évaluer son profil aromatique avant un éventuel assemblage.

Café : Contrôle des lots

Contrôle des lots

Stockage de sacs de café vert

Stockage de sacs de café vert